Papo Jedi: Bom momento para o Foodservice no Brasil

Por Fernando Cardoso

Estamos observando grande movimentação nos diferentes níveis da cadeia de valor do Foodservice. Na ponta, o setor de restaurantes e demais conceitos de alimentação fora do lar começa a dar sinais do início de recuperação após um ciclo de baixo crescimento real (descontando a inflação) durante 2015 e 2016 e superando R$200 bilhões em 2017. Apesar de lento e gradual, operadores de restaurantes reportam aumento no número de transações e incremento do ticket médio.  A crise econômica freou o crescimento expressivo e consistente do setor de alimentação fora do lar que em 2002 representava 22% do total de gastos dos consumidores e atingiu 34% em 2014. Estamos estagnados neste patamar. Nos EUA, o consumo de alimentos fora do lar representou 50% em 2017.

As expectativas são de recuperação e crescimento consistente da participação da alimentação fora do lar, impulsionando desta forma toda a cadeia do Foodservice. A projeção de crescimento médio anual dos próximos 3 anos para o mercado de Foodservice é de 5,8% (fonte: IFB – Instituto Brasileiro de Foodservice), atingindo R$258 bilhões em 2020.

A recuperação oferece oportunidades que já estão apresentando as tendências de mudanças no setor. Entre elas, o aumento de participação das redes de restaurantes em relação aos operadores independentes, que hoje representam em torno de 90% do mercado. Durante a crise as redes de restaurantes aumentaram sua participação no mercado e sem dúvidas estarão crescendo com maior agressividade durante esta fase de recuperação. Entre os principais mercados globais, o Brasil se destaca pela diluição de operadores. A tendência de concentração é inevitável gerando maior escala e eficiência no setor. Os operadores independentes manterão a maior fatia do mercado, mas terão que encontrar diferenciais para enfrentar a competitividade das redes.

O elo de logística e distribuição talvez seja o setor com mais potencial de mudanças no curto e médio prazo. De todos os elos da cadeia de valor do Foodservice, logística e distribuição é onde visualizamos as maiores lacunas em relação as melhores práticas globais. Um dos fatores de restrição à excelência neste segmento é a complexidade e alto impacto nos custos da estrutura fiscal brasileira. Outros fatores como infraestrutura, custo do capital e baixa adoção de tecnologia também contribuíram para o estágio atual. Fundos de investimentos e operadores internacionais estão avaliando oportunidades para investir e expandir os serviços nesse segmento.

Este mercado tem poucas alternativas com custos vs benefícios adequados para a frequência de entrega e outros requerimentos básicos como amplitude e disponibilidade do mix de categorias, rastreabilidade e conformidade de refrigeração. A necessidade é de distribuidores que possam agregar valor para seus clientes como apoio para gestão da demanda, mix de produtos fracionados e serviços de abastecimento. A entrega cega, suprimento sem conferência pelo cliente, é realidade em vários países, mas por aqui ainda não é uma opção considerada. A expansão da adoção do ecommerce/B2B deverá agilizar o ciclo dos pedidos e contribuir para o aumento da eficiência da cadeia de suprimentos.

Outra área de oportunidade na distribuição de Foodservice é o processamento para agregar valor a produtos que podem racionalizar operações e diminuir perdas para os clientes. Frutas, legumes, verduras, proteínas e outras categorias podem ser pré-elaboradas ou processadas em distribuidores especializados. Poderá haver um incremento no custo do produto, porem quando executado com eficiência é compensado por produtividade nos operadores de restaurantes. Os benefícios tangíveis são a redução de perdas, gastos com mão de obra, espaço, utilidades e tempo de preparo no ponto de venda. Um caso prático de distribuidor e processador de carnes apresenta economias de 8% a 10% no CMV de seus clientes sem contabilizar os demais benefícios. Nas categorias de FLV os ganhos no ponto de venda também superam os 10% quando comparado com compras e manipulação de produtos in natura no ponto de venda.

A indústria de alimentos no Brasil esta bem estruturada e na cadeia de valor do Foodservice está mais próxima dos padrões internacionais de eficiência e inovação.  Entretanto, acreditamos que pode melhorar o nível de serviço a seus clientes. Como historicamente o Foodservice tem uma participação menor nas vendas, o foco da indústria de alimentos teve maior prioridade para o atendimento ao varejo.

Outro fator que tem limitado iniciativas mais proativas da indústria no canal do Foodservice é a pulverização deste setor. Tradicionalmente, a indústria delegou a seus distribuidores o desenvolvimento e manutenção do canal Foodservice. Desta forma, inovações da indústria chegam mais lentamente e com filtros no ponto de venda. Estamos acompanhando iniciativas da indústria para levar sua proposição de valor diretamente aos operadores de restaurantes, bem como maior dinamismo de ações em parceria com distribuidores para fechar a lacuna entre os elos da cadeia.

As mudanças que aqui abordamos são apenas uma parte da grande transformação que está ocorrendo no setor de Foodservice. Essencial para que estas mudanças gerem resultados excepcionais é que sejam lideradas e executadas por talentos bem preparados. Com o crescimento e a inovação no setor, aumenta a necessidade de aprimoramento tecnológico e de métodos de gestão para os profissionais deste mercado. Novos programas específicos para gestão no Foodservice, publicações de melhores práticas e networking de profissionais estão colaborando para uma formação mais ampla e sólida de talentos. Consultorias especializadas também contribuem para que as organizações nos diferentes elos da cadeia de valor possam operar com maior integração e eficiência.

A divisão de Foodservice da AGR Consultores tem participado desta transformação com vários casos de sucesso. Entre em contato que teremos muito prazer em compartilhar e apoiá-lo nesta jornada de mudanças no Foodservice.

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