O futuro das cozinhas?



Por: Rafaela Natal Trentin

À medida que o segmento foodservice precisa lidar com o aumento dos custos com aluguéis de imóveis, margens de lucros cada vez menores e com a redução no tráfego de clientes, alguns operadores estão abandonando completamente o salão, serviço nas mesas e área de consumo e adotando o novo modelo de cozinha virtual.

Esse recente modelo de negócios que opera fora dos restaurantes, chamado de ghost kitchens, cloud kitchens, dark kitchens ou então, cozinhas virtuais, são espaços de cozinhas comerciais que não possibilitam a opção de consumo no local (não são abertas ao público); operam apenas com o serviço de preparo, embalagem e entrega dos alimentos e bebidas por meio do delivery.

O setor de delivery de alimentos no Brasil apresenta um dos maiores índices de crescimento no mundo, e o uso dos aplicativos para esse serviço cresceu em 20% no último ano. Em 2018, o setor de delivery via app faturou mais de R$ 10 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e espera-se que esse faturamento deva ser ainda maior em 2019. A ABF – Associação Brasileira de Franchising, informa que a perspectiva para este ano é que o setor de franchising tenha uma alta de faturamento entre 8% e 10% e que haja um incremento de 5% na geração de empregos.

A estratégia das dark kitchens, onde o foco não está tão forte na marca do estabelecimento, e sim na oferta maior de produtos e menores custos para os clientes, gera benefícios para o consumidor final e claro, para o proprietário/ operador do estabelecimento, uma vez que os custos operacionais são consideravelmente menores comparados aos custos de um modelo de negócio tradicional que normalmente incluem: custos do salão, brigada de atendimento, iluminação, ar condicionado, vallet, ente outros.

Esse novo modelo de operação evita a necessidade de construções dispendiosas em locais que possuem alto custo de locação e busca por pontos estratégicos. Além disso, sobra mais espaço para acomodar veículos de entrega, que de outra forma, disputariam com os clientes área de estacionamento. Com esse novo formato, é possível conseguir atender até mesmo a outras partes da cidade que antes não eram possíveis com uma estrutura centralizada.

Existem modelos de cozinhas fantasmas que cobram uma taxa de assinatura mensal que inclui os custos com: aluguel, infraestrutura e equipamentos, além de serviços como lavagem de utensílios, recebimento de alimentos e armazenamento de mercadorias refrigeradas/ congeladas, funcionando como hubs para pedidos de entrega on-line e de catering.

Segundo estudo elaborado pelo Sebrae, a preferência dos consumidores por locais que ofereçam entrega em domicílio vem aumentando. Metade dos restaurantes e lanchonetes atendidos pela instituição em todo o país oferecem o serviço, sem terceirização, para dar mais comodidade ao cliente. Ainda segundo a pesquisa, 12% deles não possuem loja física, trabalhando exclusivamente por meio de entregas, sem portas abertas para a rua.

Um grande desafio ainda é compreender se o crescimento global do delivery de comida se estenderá inclusive aos menores núcleos populacionais das regiões mais remotas do Brasil. Ao avaliarmos as principais capitais e áreas metropolitanas versus regiões mais interioranas, enxergamos um enorme potencial de crescimento pela frente. Os operadores precisam considerar – entre outros pontos – os regionalismos culinários presentes em nosso país que possui dimensões continentais.

Outro ponto imprescindível para o cliente usufruir de uma excelente experiência de consumo com o delivery é o cuidado com a seleção das embalagens descartáveis. As embalagens precisam ser funcionais, práticas, garantir as temperaturas adequadas para cada tipo de alimento, assegurarem food safety, possuírem o selo inviolável, serem preferencialmente sustentáveis e claro, terem um custo proporcional ao custo do produto para que o CMV (custo da mercadoria vendida) do produto não seja impactado negativamente.

Os consumidores estão mostrando um grande apetite em ter seu alimento entregue, seja na sua casa, no trabalho ou no momento de lazer, demonstrando que o binômio conveniência/ tecnologia podem saciar esse desejo!  A tecnologia aliada ao setor pode oferecer segurança, reduzir custos, trazer maior conhecimento sobre seus clientes e melhorar a produção, distribuição e atendimento.

A projeção para os próximos dois ou três anos é que o mercado de delivery de alimentos crescerá de 5% a 7%. Todo esse cenário mostra que o delivery é promissor, está cada vez mais acessível, fácil e democrático. De qualquer lugar, acessa-se o aplicativo e logo o que foi solicitado estará em suas mãos. Essa facilidade de acesso vem transformando e amadurecendo a relação de consumo de alimentos fora do lar.